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Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Kaltgeräuchtert



Steff-Peff
21.12.2013, 19:55
Hallo Leute,

habe das erste mal ne Lachsseite beim Onkel meiner Frau in den (Kalt-)Räucherschrank gelegt.
Gebeizt wurde er aus Zeitgründen (Frischeaspekt) von nem Kumpel und dann verschwand dann für 36 (davon 12 Std. Rauch) im Räucherschrank.
Das Teil zerfliesst einem auf der Zunge. :smiley5255:War wohl der Anfang des Kalträucherns für mich :cool:

So long
Stefan

Ronny N.
21.12.2013, 21:51
Sieht lecker aus und lass es dir schmecken.

Ronny N.

Steff-Peff
22.12.2013, 11:33
Hallo Ronny,

Danke, haben uns einen Teil schon schmecken lassen:D und der Rest wird auch nicht alt werden.

Was mir aufgefallen ist ... man kann immer wieder ne Scheibe davon "naschen", auch wenn man gar keinen Hunger hat.

So long,
allen einen schönen 4. Advent

Stefan

Rumpelrudi
22.12.2013, 11:45
Superzart und leicht klebrig... ich könnte mich auch hineinsetzen und ewig naschen.
Wer das perfekt beherrscht, hat sehr viele Freunde :)

Steff-Peff
19.07.2014, 08:09
Hallo,
es war wieder mal so weit. Gestern hatten wir Gäste und es sollte vor dem Grillen eine "standesgemässe" Vorspeise her.
Also am Montag Lachs geholt, gebeizt und kaltgeräuchert. Anbei ein paar Bilder zum Veranschaulichen, wie einfach es ist. Lediglich vom Räuchern habe ich keine gemacht, aber das kennt wohl jeder.
Das Endergebnis hat meine Erwartungen voll erfüllt und die Gäste (auch "Fischmeider" !) haben den Lachs förmlich inhaliert :cool:

So long, schönes WE
Stefan

Rainer1961
19.07.2014, 16:17
Das sieht echt lecker aus, dabei dachte ich immer, daß bei warmen Temperaturen das nicht funktioniert - Dein Ergebnis scheint das echt zu korrigieren.

feine Sache !!!!!

Steff-Peff
19.07.2014, 16:32
Hallo Rainer,
Du hast vollkommen Recht, im Sommer funktioniert das normal nicht, da die Temperatur IM Ofen unter 25° bleiben muss, sonst stockt das Fischeiweiß.
Entweder räuchert man im Sommer nachts, wenn es kühl ist, oder man hat eine Frau mit Onkel, der seinen Räucherschrank im Keller hat, wo es auch im Sommer nicht über 14° hat :cool: Über diesen glücklichen Zustand darf ich mich freuen.
So long
Stefan

Knoeppedreher
24.07.2014, 19:57
:(Bei den Bildern bekommt man ja Hunger!!

Hallo,
es war wieder mal so weit. Gestern hatten wir Gäste und es sollte vor dem Grillen eine "standesgemässe" Vorspeise her.
Also am Montag Lachs geholt, gebeizt und kaltgeräuchert. Anbei ein paar Bilder zum Veranschaulichen, wie einfach es ist. Lediglich vom Räuchern habe ich keine gemacht, aber das kennt wohl jeder.
Das Endergebnis hat meine Erwartungen voll erfüllt und die Gäste (auch "Fischmeider" !) haben den Lachs förmlich inhaliert :cool:

So long, schönes WE
Stefan

Steff-Peff
25.07.2014, 06:09
:(Bei den Bildern bekommt man ja Hunger!!

Schön, so soll es sein ;)

Steff-Peff
20.09.2014, 19:24
So,
vergangene Woche mit "Lachsforellen" (rotfleischig, 3-3,5 Kg) getestet.
Fazit: es muss nicht immer Lachs sein, wobei der Lachs etwas fetter ist.

Die Probekoster haben nicht gemerkt, dass es "nur " Forelle war und waren dementsprechend erstaunt :cool:
Der Großteil wurde in Vacuum gezogen und wartet nun in der Kühltruhe auf Verwertung. So eingefroren
dürften sich die Filets gut 6 Monate ohne Qualitätsverlust halten (aber so alt werden sie nicht)

Gruß
Stefan

Ronny N.
20.09.2014, 20:20
Hallo Stefan,

sieht echt lecker aus mach weiter so.
Bei mir gibt es heute nur Pizza.

Gruß Ronny N.

Steff-Peff
21.09.2014, 07:52
Hallo Ronny,

klar, mache auf jeden Fall weiter, da das Kalträuchern klasse ist. Ein Verwandter (der mit der Kalträucherkammer) hat Karpfenfilets gebeizt, wie ich die Forelle und hat sie auch kalt geräuchert.
Schmeckte absolut klasse, es muss nicht immer Lachs sein !

So long
Stefan

Steff-Peff
28.09.2014, 08:11
Hallo zusammen,

habe vor Kurzem meinen Nachbarn (macht semiprofessionell Brennholz und verkauft es) angesprochen, er soll mir das Sägemehl aufheben, wenn er reine Buche sägt. Antwort: er sägt 100 % sortenrein Buche, nichts anderes :rolleyes:

Ja, und vor ein paar Tagen stand der erste 20 Liter Eimer in der Auffahrt. Phantastisches, feines Sägemehl ohne jegliche Verschmutzung. Mit den beiden Eimern gestern hat er mir in der kurzen Zeit wohl schon so an die 100 Liter gebracht. Höchste Zeit also, das Zeug zu testen :cool: Sparbrand (Aussenmasse ca 30 * 20 cm) gefüllt und angezündet.
Fazit: Erzeugt einen gleichmäßigen, feinen, milden und aromatischen Rauch und glimmte > 10 h.
Ich bekomme mein Mehl immer von Freunden, aber das vom Nachbarn ist bisher das beste, da ansonsten wirklich nur ein paar Holzsplitter drin sind (verglimmen mit) und die Körnung ideal erscheint.
Dafür lasse ich gerne wieder ein paar Leckerbissen rüber wandern.:anstossen:

So long
Stefan

Steff-Peff
09.10.2014, 19:50
Gestern hat mir ein Bekannter die letzten Teile für meine Kalträuchereinrichtung gebracht. U.a. einen Kaltrauchgenerator, dessen Volumen an Sägemehl ich einstellen kann. Ich werde nun alles zusammenzimmern und auch ein paar Bilder einstellen. Zunächst werde ich das System erst 2-3 mal ohne Fisch "einräuchern". Aber dann geht´s los :cool:

Gruß
Stefan

Steff-Peff
11.10.2014, 13:43
Heute habe ich einen ersten Versuch mit den neuen Teilen gestartet. Der neue, große Sparbrand ist mittels 2 Blechstreifen auch kleiner nutzbar (sieht man auf einem Bild). Dazu werden nur die beiden Lochblechstreifen eingelegt und mit ner Schraube fixiert.
Anbei Bilder des Sparbrandes und der Kasten, in dem der Sparbrand betreiben wird. Über den flexiblen Metallschlauch (zugleich Kühlstrecke) gelangt der Rauch später in die Holzkiste mit dem Fisch. Die Türe habe ich noch nicht montiert, sondern einfach mit einem Stück Pappe simuliert :-)

So long
Stefan

Steff-Peff
11.10.2014, 17:08
Nun habe ich die Komponenten doch schnell in einem Lüftungsschacht so zusammengesteckt, wie sie später tatsächlch angeordnet werden. Unten sieht man den Blechkasten, in dem sich der Sparbrand befindet. Oben auf dem Lüftungsschacht befindet sich die über den flexiblen Metallschlauch verbundene Hozskiste, in der das Räuchergut sein wird. Das System funktioniert wie geplant :cool:

Der große Lüftungsschacht wird auch ein Kalträucherofen zum Einbau in die Garage. Aber jetzt wird erst mal die transportable Version genutzt.

Gruß
Stefan

Steff-Peff
26.10.2014, 10:37
So, gestern hat ein Kumpel die Türe an die Rauchkammer geschweisst. Nun ist die "Hardware", bis auf die Roste in der Räucherkiste, fertig. Evtl, werde ich den Zuluft-Schlitz in der Türe noch etwas größer machen. Dazu warte ich ab, ob der aktuelle Ausschnitt groß genug ist. Habe vorhin den Sparbrand gefüllt und nun läuft das ganze System wieder im Probebetrieb. Scheint aber, dass es herhorragend funktioniert. In den nächsten Wochen, wandert der erste Lachs rein :-)

Schönes Rest-WE Euch allen

Gruß
Stefan

Steff-Peff
07.11.2014, 23:52
Gestern war das erste mal ein Nahrungsmittel im Räucherofen: Leerdamer Käse ;)

Das Bild zeigt die 4 Phasen: frisch, geräuchert, geräuchert angeschnitten und vacuumiert.

War ca. 9 h im Rauch und hat eine deutliche Rauchnote angenommen. Der Premiere mit Lachs steht nun nichts mehr im Weg.

Schönes We

Gruß
Stefan

Steff-Peff
09.11.2014, 23:33
So, Morgen hole ich den Lachs. Der wird bis Mittwoch gebeizt und kommt Mittwoch abends in den kalten Rauch.
Drückt mir die Daumen, dass es klappt. Bin aber nach dem Käseexperiment sehr zuversichtlich ;)
Gruß
Stefan

joschn
10.11.2014, 08:05
Steeeefan,

musst du sowas unbedingt hier posten???????:rolleyes:

Mir läuft schon allein bei dem Gedanken das Wasser im Mund zusammen ;).

Eine schöne Woche und viel Vergnügen mit dem Rauchfisch.:emot66:

Ronny N.
10.11.2014, 19:38
Hallo Stefan,

einfach super deine "Räuchereien" und sehen lecker aus.

Ronny N.

Steff-Peff
10.11.2014, 19:53
Freut mich, wenn es Euch "anspricht" :cool:
Bin schon sehr gespannt, wie der Lachs in meiner Räuchervorrichtung wird. Gerade eben sind 2 Filets a 1,7 Kg in den Kühlschrank zum Beizen gewandert. Am Donnerstag wissen wir mehr.

So long
Stefan

PS: kennt jemand eine günstige Bezugsquelle für Lachsmesser ? Kein Gastrobedarf, sondern für normale Nutzer.

Steff-Peff
12.11.2014, 19:36
So, der nächste Schritt ist vollbracht. Die Filets sind im Rauch.
Morgen früh starte ich noch einen 2.ten Gang mit dem kleineren Kaltrauchgenerator.
Dann sollte der Lachs Morgen Abend fertig sein.

Je nachdem, wie es ausgeht, gibts dann ein Bild.

So long
Stefan

Steff-Peff
13.11.2014, 20:53
Ich weiß ... Eigenlob stinkt ! Aber das ist nun mal der beste kalt geräucherte Lachs, den ich je gegessen habe :rolleyes:
Innen herrlich saftig und einen tollen Rauchgeschmack ! Beweist mir das Gegenteil :cool:

Gruß
Stefan

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joschn
14.11.2014, 10:07
ich stelle den Antrag dich aus dem Forum zu verbannen.
Das was Du hier machst verstößt eindeutig gegen die Menschenrechte und die Genfer Konventionen.

Du folterst hier deine Mitmenschen auf visuelle Art.:rolleyes:

Möge der Beutelinhalt so schmecken wie er ausschaut
:smiley5255:

Steff-Peff
14.11.2014, 18:02
Hi Jörg,

wenn Du mal wieder in Lohr bist, kannst Du mal testen :-)
Vielleicht klappt es ja mal wieder. Aber bis dahin gehen vermutlich noch ein paar Salmos durch den Rauch.

So long
Stefan

Rumpelrudi
18.11.2014, 03:47
kennt jemand eine günstige Bezugsquelle für Lachsmesser ? Kein Gastrobedarf, sondern für normale Nutzer.

Mein Favorit bei allen weichfleischigen Süßwasserfischen ist WÜSTHOF Classic 4518
[Links und Bilder für registrierte Mitglieder sichtbar.]
So flexibel, dass es im Halbkreis gebogen werden kann und dabei hart genug um jede Gräte fühlen zu können. Sicher im Schnitt, rattenscharf und trotzdem kann damit sehr gefühlvoll auch die dünnste Fischhaut flach abgezogen werden.
Eigentlich das beste Süßwasserfisch-Messer, was ich jemals hatte und immer noch habe. Der Chrom-Molybdän-Stahl ist unverwüstlich. Selbst Enten können damit entbeint werden.
Sieht überhaupt nicht spektakulär aus, es überzeugt halt mit Handling und Vielseitigkeit.

Offizielle Lachsmesser mit langer Schneide und abgerundeter Spitze bekommst Du auch von WÜSTHOF über OTTO in vielen Preislagen. Z.B. "Gourmet" 40 €, "Grand Prix II" 85-100 €, "Silverpoint" 25 €.

Und jetzt habe ich Hunger :smiley5255:

Steff-Peff
18.11.2014, 21:57
Hallo Rudi,

Danke ! Das WÜSTHOF Classic 4518 iwäre von der Klinge her zu kurz und steif.
Aber ich bin schon mehrfach über die Messer von DICK gestolpert. Mal sehen.

Gruß
Stefan

Steff-Peff
19.11.2014, 10:50
@ Rudi,

sorry, hatte den Hinweis mit dem Gourmet erst nicht richtig registriert, Danke noch mal !

Gruß
Stefan

DiFo
19.11.2014, 22:45
Letztes Jahr habe ich ein Victorinox Filet-Messer zu Weihnachten bekommen, ich kann es wirklich weiter empfehlen.

Steff-Peff
19.11.2014, 23:14
Hallo Dietmar,

Filetiermesser habe ich ein paar, aber die sind von der Klinge her zu kurz. So um die 30 cm aufwärts ist bei Lachsfilets nicht schlecht. Die Filets sind nun mal alles andere als klein.

Wie lange ist das Victorinox ? Ist es das : [Links und Bilder für registrierte Mitglieder sichtbar.] ?


Gruß
Stefan

joschn
20.11.2014, 17:23
Stefan, du weißt ja, Dieck hat in Esslingen nen Werksverkauf.

Steff-Peff
21.11.2014, 13:10
Hi Jörg,

leider ist Esslingen für mich nicht gerade um die Ecke. Da würde ich mehr Sprit verfahren, als das Messer wert ist.

Gruß
Stefan

joschn
21.11.2014, 15:37
würde ja auf meinem Weg liegen, wenn ich beim nächsten mal die A81 nehme;).

Steff-Peff
21.11.2014, 17:26
Hi Jörg,

wenn Du das nächste mal nach Lohr kommst und ich noch keins habe, wäre das ne echte Option.

Vorhin war ein Kumpel da, der mir die Wandhalterungen für die Räucherkiste schweissen soll. Die Flex habe ich auch schon gehört, was bedeutet, dass er schon angefangen hat.

Ich muß sagen, ich freue mich schon aufs nächste mal Kalträuchern :-) Vorher wird aber erst mal heiß geräuchert, da noch einige Fettflossen in der Kühltruhe bibbern.

So long
Stefan

DiFo
21.11.2014, 17:58
Hi, Stefan!
Mein Messer ist ca.34cm lang und hat die Nr.5.3703.20 aber das spezielle Lachsmesser welches du gesehen hast sieht ja auch sehr gut aus.

Steff-Peff
21.11.2014, 19:43
Hi DiFo,

34 cm ist aber die Gesamtlänge, die Klinge hat "nur" 20 cm. Da die Lachsfilets schon mal 17-20 cm hoch sein können, wird es wohl ein richtiges Lachsmesser werden. Bis dahin nutze ich aber auch meine vorhandenen Filetiermesser.
Aber auf jeden Fall noch mal Danke !

Gruß
Stefan

Steff-Peff
20.12.2014, 17:10
Hallo,

letztlich habe ich mir das Wüsthof GOURMET Lachsmesser 29,0 cm geholt und habe es gestern erstmals genutzt.

Der Weihnachtslachs kam nämlich aus dem Rauch :D

Anbei Photo eines "Probestückes", das ich vor dem Räuchern mit grob zerstossenem, buntem Pfeffer, bedeckt habe.

So long
Stefan

Steff-Peff
22.08.2015, 16:57
Nachdem insgesamt das berüchtigte "Sommerloch" Einzug gehalten hat, will ich den Pfefferlachs noch bewerten.
Er war wirklich gut.
Nach dem Auftauen, aber vor dem Schneiden, den Pfeffer etwas abgekratzt und der Lachs hatte eine deutliche, aber nicht dominante, Pfeffernote. Wird beim nächsten Räuchern im Winter wiederholt.

So long
Stefan

Steff-Peff
25.12.2015, 17:58
Na, keiner am Räuchern ? Ich habe gestern das zweite mal in diesem "Winter" Lachs aus dem kalten Rauch geholt.
Eins habe ich aber anders gemacht, wie in der Vergangenheit. Ich habe die frischen Lachsfilets in der Mitte getrennt und den dünneren, hinteren Teil mit Salz/Zucker 1:1 gebeizt und die dickeren Brustteile wie gehabt mit Salz/Zucker 2:1. Die dünneren schmecken nun nicht mehr stärker nach Salz wie bisher, sondern wie die dickeren Filetteile. Beizdauer war wie gehabt 48 h.

Dann waren sie noch 20 h im Buchenrauch und ..... feddisch :rolleyes:

Wünsche Euch noch schöne Rest-Weihnachten.

Gruß
Steff

Ronny N.
26.12.2015, 14:54
Hallo Steff-Peff,

sieht richtig lecker aus dein Winter-Lachs.

Ronny N.

Steff-Peff
26.12.2015, 17:13
Hi Ronny,

Danke. Er ist wirklich lecker. Mich wundert es nur, dass sonst scheinbar niemand (kalt) zu räuchern scheint.
Von den 5 Filets waren 3 für Kollegen.
Meine geräucherten Filets schneide ich in Portionen und ziehe sie in Vacuum.
So eingefroren halten sie locker 5 Monate, ohne dass die Qualität merklich leidet. Das wäre bei normalem
Einfrieren aber undenkbar.

So long
Steff

Steff-Peff
20.11.2016, 13:57
Gestern gabs als eine der Vorspeisen auch geräucherten Lachs mit selbstgemachter Senf-Dill-Sauce.
Der Lachs stammt vom 07.04.2016 und war vacuumiert eingefroren. Tadellos !!!
Diese Woche wird zwar neuer Lachs geräuchert, aber der alte kann bedenkenlos aufgebraucht werden.

Wer also kein Vacuumiergerät hat, sollte mal drüber nachdenken ... ist ja bald Weihnachten ;)

So long
Steff

Steff-Peff
25.11.2016, 20:33
Seit einer Stunde qualmt der Ofen wieder :rolleyes: Morgen früh wird der zweite Sparbrand gestartet und Morgen Nachmittag ist der Lachs dann fertig.
Noch jemand am Räuchern ?

joschn
26.11.2016, 00:25
wenn es mir reicht komme ich kurz vorbei;)


:smiley5255:

Steff-Peff
26.11.2016, 01:02
Nur zu ! Dich kriegen wir satt, zudem morgen Abend auch noch Forellen und ein paar Barsche heiß geräuchert werden.
So long
Steff

Steff-Peff
27.11.2016, 09:44
Das Ergebnis :-)

Steff-Peff
03.12.2016, 11:44
Hallo,
hier das Rezept für die wohl einfachste und m.M.n. beste Senf-Dill-Sauce ever :smiley5255:

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Ich gabe es in jpg gewandelt.

Und hier im Einsatz

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Gruß
Steff

Steff-Peff
09.04.2017, 07:56
Hi,
habe den SB umgebaut, so dass er jetzt 4 statt 2 Bahnen hat. Mit einer kompletten Füllung hat er es am Wochenende auf 21,5 Stunden Rauch gebracht. Bei 2 Bahnen musste ich frühs immer noch nen zweiten Durchgang starten.
Cheers
Steff[Links und Bilder für registrierte Mitglieder sichtbar.]

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