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Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Fischarten räuchern....



Pütt
18.09.2011, 11:56
Moin Moin,
Fisch räuchern ist nicht schwer, wenn man einpaar Sachen beachtet. Aber welche Fischarten kann man räuchern? Wer Lust hat kann sie mit zusammen tragen.
Ich möchte mal eine Fischart nennen, der folgende benennt eine Fischart aus dem letzten Buchstaben des vorherigen. Informativ wären auch einpaar Worte zur Vorbereitung zum Räuchern.

Barsch

hier in M-V gilt ein Schonmaß von 17 cm. Die Barsche schlachten, Haut bleibt dran, in Salzlake einlegen ( ca. 1 Stunde ) aufspießen und zum abtropfen aufhängen. Räucherofen anheizen ( max. 60 - 70 Grad ) und Barsche in den Rauch hängen, je nach Größe dauert es 45 Minuten (+).
Es ist bei kleinen Barschen eine kleine Puhlerei...aber sie sind sehr lecker, wir reichen auch eine Butterstulle dazu....wer möchte auch ein Bier.
:anstossen:

Wildfang
18.09.2011, 14:37
Hecht damit mach ich mal weiter.

Bei uns Schonmass 50cm (mein persönliches liegt bei 60 cm)
Hecht ausnehmen,nicht Schuppen, mit Salz vom Schleim befreien gründlich waschen und innen wie aussen mit Zitrone einreiben und ne halbe Stunde ziehen lassen. Den Fisch dann marinieren, mit ner Orangen- oder Nuss- Marinade, je länger um so weniger trocken ist das Fleisch am Ende.(beides sehr lecker) Bei 70 bis 80°C im Rauch abhängen lassen etwa ne Stunde lang, es kommt dabei auf die grösse an-man darf ruhig zwischdurch brobieren(nicht so oft sonst ist der Spiess leer wenn man meint fertig zu sein:D). Bier, Brot und Butter und ne lockere Runde von Interessierten gibt nen schönen Räuchernachmittag/-abend.
Zu den Gräten sag ich nichts weiter, sind gut beherrschbar.

Pütt
18.09.2011, 19:05
Ich habe noch keine Schleie geräuchert, kann mir aber gut vortsellen das dieses aus funktioniert.

Ich würde sie fischwaidlich versorgen, einige male gut abwaschen, einsalzen ( außen, innen), in Salzlake einlegen...ähnlich wie bei den Forellen und in den Rauch hängen. Schuppenkleid bleibt dran.
Eine 50 cm Schleie braucht sicher bei 60 Grad so 2 Stunden....!

DiFo
18.09.2011, 19:59
Schleie räuchern ist nicht schwer.Über Nacht in 8-10 % Lauge legen.Gut abgetrocknet in die Räuchertonne hängen und je nach Größe 2-3 Std. erst heiß(20-45 min.) garen und bei weniger Hitze fertig räuchern. Ich verwende nur trockenes Buchenholz und kein Räuchermehl.Sollte´man Schleie über 40 cm haben müssen die schon ziemlich lange im Räucherofen hängen sonst wird das Rückenfleisch nicht "Durch". Wenn man viel Zeit hat muß man auch gar nicht am Anfang heiß räuchern sondern lieber länger bei ca. 70 Grad. Zum Brachsen räuchern gibt es hier einen sehr guten Beitrag nachdem ich meine Brachsen zubereite.595159525953Die Schleie sehen hier etwas dunkel aus aber das ändert nichts am guten Geschmack,auf jeden Fall waren sie nicht mehr roh und trotzdem noch saftig.:smiley3428:

Pütt
19.09.2011, 08:38
Aal

Erstmal muss man einen fangen...heutzutage garnicht mehr so einfach.
Beim Aal gibt es eine Besonderheit, hier ist das Aalblut "giftig", achtet darauf das es nicht in Wunden oder in die Schleimhäute gelangt.
Aale lassen sich relativ gut ausnehmen, schneidet auch vom Waidloch in Richtung Schwanzspitze (2cm)...da sitzt noch eine Drüse...die muss unbedingt mit raus.
Der Aalschleim lässt sich gut mit Salz entfernen. Beim Räuchern bleibt die Aalhaut und der Kopf dran.
Den oder die Aale säubern und in Salzlake einlegen, ich mach´s 3 Stunden.....dann schön abtropfen lassen. Die Temperatur zum Anfang einwenig höher, damit sich die Baulappen schön öffnen....man kann aber auch kleine Zahnstocher quer dazwischen stecken.
Die Dauer hängt natürlich auch von der Größe ab, aber wenn man mit 2 Fingern über den Rücken drückt und sich die Haut leicht ablöst...dann sind sie fertig zum Verzehr.
Guten Appetiet! :emot108:

Pütt
20.09.2011, 17:20
Die Quappe

Die Quappe hat auch hier in M-V ein Mindestmaß, es sind 30 cm.
Sie ist mit Sicherheit ein leckerer Speisefisch. Räuchern würde ich sie ähnlich der Forelle, eventuell braucht sie etwas länger im Rauch.
Kennt sich jemand mit dem Räuchern der Quappe aus?

The_Duke
20.09.2011, 21:20
Hi Pütt :)

Ich habe schon Quappe geräuchert, zusammen mit Forellen und habe sie auch mit Forellen in der gleichen
Lake gebeizt.
Von der Größe her waren sie ähnlich, also auch genau so lange im Rauch gelassen, wie die Forellen.
Ergebnis: Hätte drei Forellen gegen eine weitere Quappe getauscht!

Sie waren oberlecker, überhaupt nicht trocken, zart im Fleisch...ein Genuß!

An alle Oder-Angler (die ich um ihre Quappen beneide): Hängt sie in den Rauch....ihr werdet es nicht bereuen!

Gruß
Norbert

Pütt
22.09.2011, 10:58
Wer weiss wie es mit dem Hecht ist, kann man ihn räuchern und schmeckt er dann auch?
Ich kanns nicht sagen, hatte noch keinem im Rauch...aber alles ist möglich! :grillen:

Raven
01.11.2011, 00:47
Ich räuchere meine Fische/Fischfilet`s in so was:
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Die kleineren (Forelle,Äsche,Schleie) bis ca 35 cm ganz,den Rest (bis jetzt leider nur Barbe) als Filet.


Hab noch keinen Reinfall erlebt.


Wenn ich dann das geräucherte Filet weil es zu viele Gräten hat durch den Fleischwolf/Küchenmaschine dreh,mit Cremfresh und Kräutern mixe hab ich einen feinen Brotaufstrich.


Guten Appettit

Beißzeiter
01.01.2012, 18:36
Rezept zum räuchern für 60 Heringe
es können auch mehr sein.

10 Liter Wasser (Ausliterrung am Gefäß)
300g Salz (Bitte darauf achten, Salz muß sich erstvollständig auflösen)
(Menge an Salz max je nach Fischart bis 500g auf 10L Wasser)
1 Päckchen Knorr Salatkrönung
eine Priese Nuskatnuß abgeschabt mit dem Messer

die Heringe in ein großes Gefäß geben
und auf die 10 Litermarke am Gefäß mit Wasser auffüllen.
Heringe über Nacht in dem Sud ziehen lassen.
Am nächsten Tag mindestens zwei Stunden zum Trocknen aufhängen,
dann räuchern.
Räuchern max 50 bis 60°
Die kleineren nach Möglichkeit eher aus dem Ofen nehmen.

Hölzer zum räuchern müssen gut abgelagert sein.

Ihre Farbe
Erle und Eiche Hellbraun,

Buche, Linde und Ahorn Goldgelb