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Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Das Räuchern von Brachsen



Friedfischholgi
23.08.2009, 22:24
Hallo Zusammen,

selbstverständlich verrate ich Euch, wie ich Brachsen räuchere.

Zunächst sei einmal gesagt, dass der Brachsen zu unrecht als minderwertiger Speisefisch angesehen wird. Begründet liegt dies wohl in der Vielzahl von Y-Gräten, die sein Fleisch durchziehen. Das Stimmt! Hat man jedoch Brachsen so ab 1 kg auf seinem Speiseplan, so sind diese Gräten bereits so groß, dass das Auffinden im Fischfleich kaum noch Probleme bereitet. Brachsen, egal wie zubereitet, isst man am besten wie Hähnchen mit den Fingern. Kleine Fleischstückchen werden mit den Fingern zerlegt, dabei die Y-Gräten entfernt und das köstliche weiße Fischfleisch genossen. Ach so, das macht Arbeit und ist aufwendig? Nun, welchen Aufwand bedeutet es einen Hummer zu essen, Garnelen, oder Spare-Ribs? Ja, da wird mit Werkzeugen, Händen und Fingern geschafft, um das Gute Fleisch frei von Chitinpanzern, Beinen, Fühlern, Knochen... etc. geniesen zu können - alles normal. Nur komisch, bei den Weißfischen allgemein ist sich der Gourmet zu schade, etwas Aufwand zu betreiben um in den Genuss des wirklich leckeren Fischfleisches zu gelangen.

Die zum Räuchern bestimmten Brachsen sollten mindestens 1 kg haben. Nach oben sind theoretisch keine Grenzen gesetzt, aber bei Brachsen über 3 kg lässt die Fleischqualität eher doch wieder nach. Große Rheinbrachsen aus dem sauberen, strömungsreichen Wasser mögen da vielleicht eine Ausnahme bilden - da bin ich aber bisher noch nicht ran gekommen.
Die zum Räuchern bestimmten Brachsen werden prinzipiell geschuppt, ausgenommen und entlang des Rückgrates längs halbiert. D.h. also, eine Hälfte hat das Rückgrat und Schwanz, die andere Hälfte ist ohne. Die Brachsenhälften werden mit groben Salz trocken gesalzen. Auf der Fleischseite wird das grobe Salz aufgestreut und leicht einmassiert. Wie viel Salz man nehmen soll, ist natürlich schwer anzugeben. Ich stelle mir immer vor, ich wöllte die Brachsenhälften in der Pfanne braten und dafür einsalzen - das kommt dann auch beim Räuchern hin. Hier muss man halt probieren und Erfahrung sammeln. Der dicke Rücken bekommt natürlich mehr Salz, als die dünnen Bauchlappen, die nur ganz wenig Salz benötigen.
Die Brachsenhälften kommen dann mit der Hautseite nach unten in ein flaches Gefäß, in welchem sich etwa 1cm hoch wasser befindet. Hat man mehrere Brachsenhälften, wird geschichtet - immer auf die oben liegende Fleischseite kommt wieder eine Hälfte mit Hautseite nach unten...usw. Das wasser will Salzkonzentration aufnehmen und zieht gleichmäßig das Salz durch die Brachsenhälften. Die Brachsenhälften sollten so vor Schädlingen geschützt etwa 1Tag (24 h) kühl gelagert werden - muss nicht im Kühlschrank sein, ein kühler Keller reicht vollig aus - aber immer abdecken, wegen der Fliegen!!!!!!!
Übrigens, außer Salz verwende ich keinerlei Gewürze. Das Aroma muss vom Fischfleisch und vom Rauch kommen - sonst nichts!
Nun gehts ans Aufhängen der Brachsenhälften - wer hier nicht außerst gewissenhaft arbeitet wird Schiffbruch erleiden - In der Glut verschmorende Brachsen sind das Ergebnis.
Haken, die zweimal ins Fischfleisch eindringen sind mindestens nötig. Besser sind dreifach oder vierfach - Haken. Die bekommt man natürlich nicht zu kaufen. Da muss man halt auch mal ein bisschen selber basteln. Das Gewicht der Brachsenhälften sollte möglichst gleichmäßig auf die ins Fleisch eindringenden Hakenteile verteilt sein. Ein Zweifachhaken drittelt also den Fisch - ein Drittel oben, eins in der Mitte und eines unterhalb des Räucherhakens.
Die Brachsenhälften werden nun in den RäucherSCHRANK eingehängt. Die Betonung liegt dabei auf "Schrank", denn das was die Angler oft zum Räuchern nehmen ist einfach zu klein und damit ungeeignat. Aufgrund zwanzigjähriger Räuchererfahrung möchte ich das Mindestmaß eines Räucherofens auf eine Höhe von 1m und eine Grundfläche von 30x20 cm festlegen. In allen anderen Räuchergeräten wird der Fisch gedämpft und nicht geräuchert.
Bei dem Berufsfischer am Chiemsee, wo ich das Brachsenräuchern lernen durfte, Hatte der Räucherschrank etwa die Größe eine viertürigen Kleiderschrankes. Nachdem die Brachsenhälften eigehängt waren wurde unten ein relativ kleines Feuer aus Erlenholz-Scheiten entzündet. Aufwärmphase, Trockenphase, Garungsphase, Räucherphase,...- alles Nonsens. Das kleine Feuer mit Erlenholz wird über eine Dauer von ca. drei (jawohl drei) Stunden aufrecht erhalten, mit wenig Luftzufuhr, so dass auch ständig ordentlich Rauch entsteht. Die Temperatur liegt dabei konstant zwischen 70 und 80 Grad C. Nach drei Stunden werden die Brachsenhälften dem Räucherschrank entnommen - und fertig ist der Gaumenschmaus.
So, die meisten Angler dürften wohl einen elektrisch oder gasbetriebenen Räucherschrank haben, bei welchen Holzspäne verglimmen und für die Rauchentwicklung sorgen. Wie geht man da vor? Als erstes kümmert man sich darum, dass man in der Lage ist, die Beheizung, sei es elektrisch oder mit Gas, so zu führen, dass 70 - 80 Grad C (90 gehen auch noch) für den Zeitraum von drei Stunden eingehalten werden können.
Die elektrischen Heizspiralen sind oft zu leistungsstark und bringen zu hohe Temperaturen. Sind diese mit einem Thermostat ausgerüstet läst sich zwar die Temperatur niedrig halten, aber oft fangen dann die Heizspiralen nicht mehr an zu glühen und die Rauchentwicklung ist mangelhaft. Ich habe mir aus dem Baumarkt einen elektrischen Holzkohleanzünder, das ist auch nichts anderes als eine Heizspirale mit allerdings nur 800 W, besorgt. Damit erreiche ich in meinem Räucherschrank, 1,2m mit 40x30cm Grundfläche, gerade mal 80 - 90 Grad C, bei vollem Glühen der Heizspirale.
Nun muss über die Zeit von drei Stunden Rauch erzeugt werden - das geht natürlich nicht mit einer Füllung des Räucherspanbehälters. Ich gehe wie folgt vor: Die ersten 3/4 Stunden ohne Rauch, dann Räucherspäne zugeben, nach 1,5 Stunden wieder Räucherspäne zugeben, nach 2 Stunden 15 Minuten nochmal Räucherspäne zugeben, doppelt so viel wie beim ersten und zweiten mal. Nach drei Stunden Strom (Gas) abschalten und alles etwa noch 1/2 Stunde abkühlen lassen, dann die Geräucherten Brachsenhälften aus dem Räucherschrank nehmen. GUTEN APPETIT! Übrigens, Räucherspäne aus Erlenholz bekommt Ihr bei ebay. Räucherspäne und Erlenholz im Suchfenster eingeben.
Ich wünsche allen ein gutes Gelingen - Ihr werdet den Brachsen schätzen lernen!

Viele Grüße
Euer Friedfischholgi

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Pütt
24.08.2009, 06:02
...und deshalb nehmen die Osteuropäer die Brassen alle mit...die wissen was Gut ist. :D

Rainer1961
24.08.2009, 08:47
Hi Friedfischholgi, das haste sehr gut beschrieben :up: .In meiner Ecke gibt es jede Menge guter Brassen, die ich eigentlich auch immer wieder zurückgesetzt habe, das wierd sich wohl mal ändern müssen :D .

:angler: Rainer

Pütt
24.08.2009, 11:25
...ich konnte nie verstehen warum die Osteuropäer so hinter den Brassen her sind, von Uns wird er sogar ungerne gekeschert...und die reißen einem den Fisch sprichwörtlich von der Angel.
Aber von der Ernährung her wären wir schon verhungert, wenn wir nur Karpfen essen würden... :D...Brassen gibt es immer und überall. Auch die alten Sportfreunde schwärmen noch heute von Brassen, wie auch immer die Zubereitung war, Früher.
Wenns`bei mir im Hals beim schlucken kitzelt ist es vorbei mit Fisch, dann krieg ich nichts mehr runter, aber probieren würde ich den Brassen auch, keine Frage.

Steff-Peff
23.12.2009, 09:14
Hallo Friedfischholgi,

Du hast Recht, geräucherter Brachsen ist ´ne Wucht. Der Bezirk Unterfranken hatte Kostproben bei
einem Kurs zur Weißfischverwertung angeboten ... SUPER ! Auch als Frikadellen oder sauer eingelegt
wird man den Gräten Herr.

Mittlerweile ist der Brachsen allerdings auch deutlich seltener geworden. Früher als Plage bezeichnet,
fehlt heute ein wichtiger Futter- und Speisefisch :heul:

So long
Steff-Peff

Pütt
25.12.2009, 12:22
...und Schuld sind Angelveranstaltungen wo alles in die Tüte kommt.
Die Brachsen haben ja keine Möglichkeit mehr so richtig abzuwachsen...was gab es doch für Brocken...richtige "Klodeckel". Als Speisefisch verlor er rasch seinen Platz auf der Speisekarte, da war die Forelle, Karpfen, Aal oder Wolfsbarsch doch besser zu vermarkten. Als Sportfisch auch nicht so beliebt da doch die Kampfkraft sich in Grenzen hält, er auch nicht schwer zu überlisten ist und er durch seine stark ausgebildete Schleimschicht nicht immer für Freude sorgt.
Als "Beifang" beim Karpfenangeln trifft man aber immer wieder auf ihn und er sogt, auch wenn nur für kurze Zeit, für Aufregung.
Hat jemand von Euch ein tolles Rezept für die Zubereitung eines Brachsen, dann immer her damit.