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Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Wie räuchert ihr eure Fische



Elbangler
09.02.2008, 00:18
Hallo

Würde mich mal interessieren wie ihr eure Fische räuchert.

Freu mich schon auf eure Antworten ::) ::)

mmiske
09.02.2008, 10:53
Also ich habe gestern zum 1. Mal selbst geräuchert nachdem ich diese Woche mir den ersten kleinen Räucherofen geholt habe. Dazu schreibe ich auch noch einen kleinen aber feinen Bericht ;)
Ich räuchere als Energiequelle mit Spiritus bzw. Brennpaste.

princo
12.02.2008, 12:23
Ich räuchere meine Fische wie es üblicherweise ist mit Buche, dazu lege ich meine Fische tiefgefroren ca. 20h in eine Lake ein.
Warum 20h?Ich mag es wenn der Fisch etwas länger durchziehen kann und somit einen herzhafteren Geschmack bekommt.

Kommen wir zum Räucher Akt

Ich heize meinen Ofen mit Buchenholz vor auf ca. 180C°, dann häng ich die Fische für ca. 10 - 15 min je nach Größe in den Ofen und halte die Hitze von ca. 180C°.
Jetzt kommen Buchenspäne auf die Glut und der Ofen wird komplett zu gemacht und so bleiben die Fische für 1h im Rauch hängen.
Das Ergebnis läßt sich wirklich sehen nicht nur das die Fische eine schöne gelbbraune Farbe bekommen haben, nein auch vom Geschmack sind sie nicht zu übertreffen.

fi..

Elbangler
12.02.2008, 13:47
, nein auch vom Geschmack sind sie nicht zu übertreffen.

fi..


Naja immer noch Geschmackssache, so hat jeder seinen eigenen Favorieten.

Ich hab ja schon mal probiert von deinen Fischen, sind wirklich lecker und sehen auch gut aus.

Aber meine selbsgeräucherten Fische schmecken mir immer noch am besten :P :P

Rainer1961
14.02.2008, 12:22
Räucherfisch ..............mmmmmmhhhhhhhhhhhh.............. lecker !!!!!!!!!!!!
Tja vor dem Vergnügen steht nun mal die Arbeit.
Also erst einmal muß man sich für eine Variante entscheiden.Denn es gibt natürlich mehrere Möglichkeiten seinen Fang zu verwerten.Da währen ,Warmräuchern,Heißräuchern und Kalträuchern.
Warmraüchern:Steht bei mir an 1. Stelle!! ,hier wird der Fisch über den gesamten Zeitraum von 60 - 90 Minuten bei ca 70 Grad gegart.Der Vorteil dieser Methode besteht darin, daß der Fisch schön saftig bleibt weil er nicht so viel Saft verliert, der Nachteil liegt darin, daß der Fisch nicht so lange haltbar ist. Wer will aber schon seinen frisch geräucherten Fisch tagelang rumliegen lassen.
Heißräuchern;Hierbei wird der Fisch bei über 100 Grad ca 20 Minuten lang gegart ,anschließend erhält er noch ordentlich Rauch.(also nur die Glut mit Späne abdecken und gut) Sollten die Fische beim Garen anfangen zu tropfen etwas die Temperatur runternehmen, vereinzelnt ein Tropfen ist ok aber mehr nicht sonst wird der zu trocken.
Kalträuchern: Das ist wohl das schwierigste Räucherverfahren.Hierbei wird der Fisch meißt filetiert geräuchert.
Der Räuchervorgang kann einige Tage dauern . Wichtig ist dabei eine möglichst geringe Temperatur zu halten ( deutlich unter 30 Grad) also nur immer ein paar Späne verwenden,den Ofen immer geschlossen halten ,nach ein paar Stunden oder am nächsten Tag das selbe Spiel nochmal.Nach 2 bis 3 Tagen sollten die Fillets fertig sein.Das Problem hierbei ist eindeutig die geringe Temperatur. Ein gemauerter Räucherofen in der Kalten Jahreszeit werden hierfür ideal sein.(mir ist das zu aufwendig)
Als Räucherholz verwende ich Erle seltener Buche, weil Erle auch eine tolle Farbe macht .
Die Salzlake bereite ich je nach Fischart unterschiedlich. Bei Forelle nehme ich 1 Packung Salz(500g) auf 10 Liter Wasser - je nach Fischgröße ca 10-12 Stunden.Bei Karpfen hingegen nehme ich 1 Packung Salz auf 7 Liter Wasser, dazu kommt noch Oregano ( 1EL Oregano vorher in einer Tasse heißen Wasser ziehen lassen) und dann den Fisch ca 9-10 Stunden ziehen lassen. Den Karpfen schneide ich dazu aber in ca 4 - 5 cm dicke Stücken.Um das noch zu verfeinern werden die Schnittstellen mit frisch gemahlenen bunten Pfeffer bestreut. Bei den Gewürzen gibt es eine Fülle von Möglichkeiten, einfach mal ausprobieren dann habt ihr halt auch immer etwas Abwechslung.
Na dann guten Appetit Petri Rainer

Elbangler
14.02.2008, 15:36
Räucherfisch ..............mmmmmmhhhhhhhhhhhh.............. lecker !!!!!!!!!!!!

Warmraüchern:Steht bei mir an 1. Stelle!! ,hier wird der Fisch über den gesamten Zeitraum von 60 - 90 Minuten bei ca 70 Grad gegart.Der Vorteil dieser Methode besteht darin, daß der Fisch schön saftig bleibt weil er nicht so viel Saft verliert, der Nachteil liegt darin, daß der Fisch nicht so lange haltbar ist. Wer will aber schon seinen frisch geräucherten Fisch tagelang rumliegen lassen.


Genau diese Methode benutze ich auch immer, weil wie du schon sagst der Fisch schön saftig bleibt.
Bei dem Holz handhabe ich das genau so wie du Rainer, meistens Erle aber wenn keine da ist benutze ich auch Buche

Rainer1961
15.02.2008, 11:19
Tja Elbangler da kann man mal sehen, Klasse setzt sich durch d.h. in diesem Fall Qualität im Geschmack.
Über kurz oder lang werden wohl die meißten beim Warmräuchern landen.Nur mit Miniöfen ist das nicht so einfach zu machen.
Aber so wie der mmiske den "Kleinen für Unterwegs " vorgestellt hat ist das wirklich eine Überlegung wert wenn man ein paar Tage am Wasser ist und noch Freunde dabei hat, dann ist das wohl auch der Hit.
Petri Rainer

Elbangler
15.02.2008, 13:14
Ja der "Kleine für Unterwegs " ist ne überlegung wert. kann man direkt beim Angeln sein Fisch ganz frich räuchern ::) ::)

Frischer gehts dann wirklich nicht mehr

mmiske
15.02.2008, 14:21
Ja der "Kleine für Unterwegs " ist ne überlegung wert. kann man direkt beim Angeln sein Fisch ganz frich räuchern ::) ::)

Frischer gehts dann wirklich nicht mehr


Na dann haltet euch mal ran. Ist zur Zeit nur ein Sonderpreis bei Askari für knapp 20 Euro. Die werden den sicherlich auch bald wieder hochsetzen preislich.
Im Laden kostet der 50 Euro. Also wenn kaufen dann jetzt 8)

mmiske
18.02.2008, 09:25
Und hat sich jemand den schon bestellt?

Rutenhalter
18.02.2008, 13:51
.

Rainer1961
18.02.2008, 16:39
Naja Rutenhalter , so wie der mmiske das Gerät vorgestellt hat gehe ich davon aus , daß sowohl Brennpaste oder Spiritus nur als Wärmequelle unter dem Räucherofen kommt und nicht mit den Fisch in irgendeinen Kontakt kommt - sonst würd ich davon auch nichts essen wollen.Kleine Anmerkung noch: bei Seefisch (Salzwasser) sollte mit dem Salz sparsamer umgegangen werden das genaue Maß richtet sich aber schon ein wenig nach Fettgehalt des Fisaches und eigenen Geschmack.
Petri Rainer

mmiske
18.02.2008, 16:40
Hallo Petri-Gourmets, hallo mmiske,

sag mal, schmeckt der Fisch nicht nach Spiritus oder Brennpaste??? Oder wie muss ich mir das Ganze vorstellen. Üblicherweise räuchert man doch mit Holz, Spänen o.ä. Und das Zeugs bekommt man doch ohne Chemie zum Brennen, meine ich.


Ich räuchere den Fisch ja nicht direkt in der Flamme. Das Räuchermehl wird durch den Ofen von unten erhitzt. Kein Feuerkontakt also und auch kein Geschmack nach Spiritus ^-^

mmiske
18.02.2008, 16:41
Naja Rutenhalter , so wie der mmiske das Gerät vorgestellt hat gehe ich davon aus , daß sowohl Brennpaste oder Spiritus nur als Wärmequelle unter dem Räucherofen kommt und nicht mit den Fisch in irgendeinen Kontakt kommt - sonst würd ich davon auch nichts essen wollen.


Ja so genau ist es Uwe.

bobby
08.01.2011, 17:17
Ich habe mit meinem Bruder zusammen einen Gasräucherofen letztes Weihnachten geschenkt bekiommen und morgen wird das erste mal damit geräuchert. na hoffentlich wird das was :-) Die Fische sind schon in der Salzlake eingelegt. Mach dann mal paar fotos und stell se rein!

Pütt
08.01.2011, 18:56
...da sind wir doch alle schon mal mächtig gespannt Bobby,...mach Deine Sache gut!! :up:

princo
08.01.2011, 22:29
Bobby das wird schon :up:

Bei mir hat es damals auch gleich beim erstenmal geklappt und nix schmeckt besser als geräucherter Fisch.

Steff-Peff
21.01.2011, 18:59
Ich habe mit meinem Bruder zusammen einen Gasräucherofen letztes Weihnachten geschenkt bekiommen und morgen wird das erste mal damit geräuchert. na hoffentlich wird das was :-) Die Fische sind schon in der Salzlake eingelegt. Mach dann mal paar fotos und stell se rein!




Hallo,
hat´s geklappt ? Wir warten auf deine Beweisfotos
Gruß
Steff-Peff

bobby
24.01.2011, 14:34
Hallo Sportsfreunde,

hier nun endlich mein Bericht meiner ersten Räuchersession.

Bevor ich den Räucherofen anheizen konnte mussten die Fische erstmal in die Salzlake. Auf 1L Wasser habe ich 60g Salz zugegeben. Die Fische haben ca. 14 Stunden in der Lake gelegen.
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Nach kurzem trocknen an der Luft ging es dann in den Ofen
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Anschließend hab ich den Fisch bei 90 Grad 45 Minuten garen lassen. Danach kam die Buchenspäne zum Einsatz nach ca. 1 1/2 Stunden bei 60°C und paarmaligen nachfüllen von Späne war der Fisch fertig. Mir hat er geschmeckt und die denen ich den Fisch zum kosten gegeben habe meinten auch er sei lecker gewesen. :up:

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Nachdem ich letzte Woche in unserem schönen Nachbarland ein Forellenp.... besucht hab und dort schöne Exemplare fangen konnte, habe ich erneut den Ofen angeheizt. alles wie oben beschrieben gemach. und siehe da, die waren genauso lecker wie die Fische meines ersten Versuches.

Werd diese Woche noch nen Stör räuchern, der in der Tiefkühle liegt mal schauen ob der genauso gut wird.

Außer den schon fast fertig verputzten Barsch hab ich leider keine Fotos der fertig geräucherten Fische gemacht. beim nächsten mal mach ich das aber!!

Hier noch paar Bilder:

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Gruß Bobby

Rainer1961
24.01.2011, 14:44
Hi bobby, da hat sich einer aber in Unkosten gestürtzt und eine richtig gute Räuchertonne angelegt :up: .Mit der Salzlake kann man noch experimentieren und auch noch diverse Kräutermischungen ausprobieren, ebenso mit der konzentration und Einlegezeit. Besonders bei unterschiedlich großen Fischen wird es etwas schwierig, aber Versuch macht klug :D .

laß es Dir schmecken :angler: Rainer

Wildfang
24.01.2011, 21:32
Da kann man nur noch guten Appetit wünschen Bobby :up:

Hechtcatcher96
24.01.2011, 22:50
Auf jeden Fall, du bist ja ein echter Profi!!!

Pütt
25.01.2011, 12:57
..das ist mit Sicherheit der Mercedes unter den Räucherofen,...geiles Teil! :up:
Auch beim Räuchern braucht es Übung, aber das wird schon, wirst sehen. Zu den Einlegezeiten wurden schon ganze Bücher geschrieben, ich hab es immer so gehandhabt, dass ich eine abgeschälte Kartoffel ins Wasser gelegt habe, dann soviel Salz dazu geben bis die Kartoffel aufsteigt. Ich habe die Forellen immer 2-3 Stunden dringelassen, dann zum abtropfen aufgehängt und ca. 2 Stunden geräuchert.

Aber bei Gas kann es natürlich anders sein, das muss man austüfteln. :D :up:
Weiterhin viel Spaß beim veredeln der Fische und danke für die tollen Bilder!! :up: :up:

Steff-Peff
04.02.2011, 14:23
Hi Bobby,

toller Ofen ! Ich selbst räuchere mit Buchenholz als Hitzequelle, aber komfortabler ist klar
die Gaslösung.


Was die Lake angeht, verwende ich 500 gr Salz auf 7 Liter Wasser (ca. 70 Gr/Liter). Wie
Pütt schon schrieb, da wurden Bücher drüber verfasst und alles funktioniert. Letztendlich
muß der persönliche Geschmack entscheiden. Ich löse das Salz in kochendem Wasser auf,
gebe noch Lorbeerblätter, frisch gemahlenen schwarzen Peffer und Senfkörner dazu. Nach
dem Erkalten wird die Wassermenge mit Leitungswasser auf die 7 Liter ergänzt.

Die Fische gebe ich meist gefroren in die kalte Lake und lasse sie 20-36 Stunden drin. Bis
jetzt habe ich keine versalzenen Fische gehabt. Ich gehe davon aus, dass die Fische nicht
mehr Salz aufnehmen, als der Salzgehalt ermöglicht. Wäre es anders, könnte man so Süß-
wasser gewinnen (_)

Die Fische werden beim Anheizen bereits zum Trocknen in den Ofen gehängt, dann ca 20-35
Minuten bei 80-100 Grad gegart und dann wird der Ofen geschlossen, daß nur noch Rauch
entsteht. Im Rauch bleiben sie noch ca. 1 Stunde.

So long
Steff-Peff